季爱丸子和狮子头。清炖狮子头和拆烩鲢鱼头。

原先题:淮扬名菜狮子头这么做还热!更鲜美!健康无腻~

出外旅游,既设敞开游玩,走马观花,当然为不可或缺要尝尝地方风味、美食佳肴,吃上同戛然而止,满足一下口福的用。

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每当扬州,最令人意犹未尽的当数扬州“三头”。虽然过去了几乎年岁月,如今想同一怀念,仍然齿颊生津。

淮扬名菜狮子头

扬州“三头”,指的凡清炖蟹粉狮子头、拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头。

撰文 王云

清炖狮子头和拆烩鲢鱼头,在上一致不行错过扬州常,专程找地儿,特意去尝试了品尝,必须点许,这是真漂亮的香。

编辑 保健君

清炖蟹粉狮子头

季喜爱丸子和狮子头

用作东北人,时生一对僵硬,或者叫做犟。呵呵,原来我呢同样。总以为呀“狮子头”啊,不过即使是不怎么一如泣如诉的季爱好丸子也?可能差距在清炖和了油炸再烧制的烹饪技法、工艺路线不同。这说一个肉丸子,怎么就吃成了“狮子头”呢?而且,东北的季爱好丸子一盘子装四单,一打汤汁,实实惠惠,这扬州底清炖蟹粉狮子头,一盏才一个,个头又非甚,价格以无小,还错以为是南方人会召开事情呢。

眼看是大丸子,还美其名曰“狮子头”,除了这个大胆的名,它还有一个一发喜庆之名号“四喜丸子”。这就算是华夏饮食文化博大精深的四海,每一样鸣小菜都体现着“形必有意,意必吉祥”,烹饪要“以味也核心,以预留为目的。”

及暨吃上清炖蟹粉狮子头,才清楚其实不然。

立老球的烹饪方法而分为红烧、清炖和蒸制。此肴将肉块“细切粗斩”,故同时称作“斩肉”,更为有趣的是,我国江南地区依季节、辅料和烹饪技法,又起矣新春的河蚌斩肉、清明内外笋斩肉、夏季面筋斩肉,当然还有无限闻名的蟹粉狮子头。

说自即清炖狮子头,还真是有些故事。

季爱丸子是我国北方地区的菜式,属鲁菜系。四单非常肉丸寓人生福、禄、寿、喜四颇婚姻,所以四欢喜丸子常用作喜宴、寿宴等宴席中之压轴菜,特别是除夕“团圆饭”的餐桌上,四好丸子更是必不可少,给春节底席增添喜庆和吉祥。

故事里称,想当年,隋炀帝顺着京杭大运河巡游,“所过州邑,五百里内都令献食。”这隋炀帝呢,非常有胃口、有趣味、有新意,一时起,竟让随行御厨按照扬州之万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四格外名景做成形意菜。据说,其中的“葵花斩肉”就是“狮子头”的前身。

季好丸子以猪肉馅、鸡蛋也主料,还可加上馒头、豆腐等辅料,经过炸、炖等工序烹制而成为。

新生及了唐代,有那同样位皇亲国戚庆寿,大宴宾朋。府被的炊事员在隋炀帝初创的就四志名菜上承创新,做出来的菜,那是色、香、味、形俱优,令客人叹为观止。尤其是那道“葵花斩肉”做的正是美,肉团子竟带在高昂的气势,有如“雄狮的峰”。席间就算有人借酒提议,将“葵花斩肉”改名为“狮子头”吧,因形似、意佳,众皆应。从此,扬州“狮子头”这道名菜就给响了。

肉丸的原委

吃了清炖蟹粉狮子头,才懂得淮扬菜讲究刀工,制作精致,追求食材本味。这“狮子头”看似与季爱丸子差别不慌,实则差之毫厘,谬之千里。比如,“狮子头”选用的凡刀切的肉粒,其中以加了荸荠,吃起来柔软中带来在爽脆鲜香,肥而非厌,口感绝佳,而四欣赏丸子用的凡肉馅,掺了淀粉,所以由选材上虽都是先期输了一筹。

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再说拆烩鲢鱼头。扬州之鱼头尽量选用沿水出产的花鲢子,头怪、肉嫩、味美。拆,是将鱼头一冲两瓣,洗都入水,煮到可以脱骨时,拆掉鱼骨。烩呢,要就此猪油爆锅,提香;配料要挑选火腿、春笋、香菇、虾籽等,提鲜。这样煮出来的鱼头才好吃,才能够鱼肉肥嫩,汤汁浓郁,超级鲜美。

俺们来说说淮扬历史名菜“蟹粉狮子头”。

唯独一说到扒烧整猪头,就回忆了我上次去扬州,店家还无发售于咱们,理由是我们人不见,点一个不行猪头吃不了。到了柜台一看,人家说之不错,那不行错过,我们只有哥俩儿,好吃不过为不是坏胃王,一个挺猪头十来斤,还真是接触了吗凭着不了。

传说,隋炀帝杨广游扬州,观赏了万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗这四大名景以后,对园林胜景赞赏不已。回到行宫之后,杨广唤来赶厨,让他俩做出四独菜来,纪念这次扬州的实施(古时行之有效菜肴仿制园林胜景的风土人情)。

信用社不发售,没撤了,只好舔嘴抹舌地圈正在那么只色泽红亮、香气四涌之扒烧整猪头笑咪咪地张在那时候。得了,别想那猪头了,趁在天色尚早,还是失去瘦西湖边上遛遛弯吧。

赶厨费尽心思做出了季种菜,分别是松鼠桂鱼、金钱虾饼、象牙鸡条、葵花斩肉。隋炀帝品尝以后,非常高兴,赐宴群臣,一时间这四种佳肴传遍江南。

瘠西湖的景物好美,不知怎的霎时便受自身回忆了清代底等同篇词《望江南》,脱口而出,“扬州好,法海寺闲游。湖及虚堂开对岸,水度团塔映中流,留客烂猪头。”

到了唐代,一天郇国公宴客,命府中厨师做就四鸣名菜,当葵花斩肉同菜肴端上桌时,只见用伟大的肉圆做成的葵花心,美轮美奂,如雄狮的峰。郇国公半生戎马,宾客劝酒道:“公应佩九头狮子帅印。”郇国公举杯一饮而尽,说:“为纪念今夕底会,葵花肉不苟反也‘狮子头’。”自此才出了“狮子头”的号。

自身之上什么,转来改去,怎么又转移回来扒烧整猪头上了,要是还这么念“经”,怕是要更为念越馋了……

清代,乾隆皇帝下江南后,把及时同样美味带回北京,使的成为宫庭菜。

林苏门著的《邗江三百吟》中,也唱了扬州的“葵花肉丸”。其程序曰:“肉为细切粗斩为丸,用荤素油煎成葵黄色,俗名葵花肉丸。”其诗曰:

宾厨缕切已连,

团此葵花放手新。

饱腹也承诺思为天,

困扰肉食尔何人。

狮子头这么烹制美味又健康

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虽还是团,狮子头与四喜欢丸子还是时有发生分别的。

季欢喜丸子以工艺及于多元化,而狮子头则追精益求精,几乎是定位配方及比例,永远是猪肉、蟹肉、蟹黄、马蹄(荸荠)等。

狮子头相同菜肴之烹调极重火功,用微火焖约1钟头,这样,制出后就是肥而未烦、入口即化。

原材料是六化肥肉和季改成瘦肉,加上葱、姜、鸡蛋等配料斩成肉泥,做成拳头大小的肉丸,可清蒸可红烧,肥而不腻。

徐珂于《清稗类钞》中有目共睹记述:

“狮子头者,以一般而得叫,猪肉圆也。猪肉肥瘦各半,细切粗斩,乃和为蛋白,使好凝固,或加虾仁、蟹粉。以黄沙罐一,底置黄芽菜或竹笋,略和因水及盐,以肉作极大的全面,置其达成,上覆菜叶,以罐盖盖之,乃入铁锅,撒盐少许,以防锅裂。然后,以文火干烧的。每烧数把干柴一停,约越五划分时重烧的,侯熟取出。”

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我国传统医学认为,猪肉味甘,性平,有润肠胃、生津液、补肾气、解热毒的功效,主治热病伤津、消渴羸瘦、肾虚体弱、产后血虚、燥咳、便秘,可补虚、滋阴、润燥、滋肝阴、润肌肤、利小便及止消渴。

当代营养学也当猪肉隐含添加的蛋白质和脂肪、碳水化合物、钙、铁、磷等营养成分,是人们日常生活的基本点副食品。

可传统狮子头中的肥肉比例比高,有摄入了多油以及胆固醇的流弊。好以家中打造这道佳肴之时光,我们得以友善调整一下肥瘦肉的百分比,这样既可分享美味,又营养健康,另外利用“清炖”,也是杀对的烹饪方法。您不妨试试。

清炖蟹粉狮子头的做法

清炖蟹粉狮子头

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(王云供图)

原料

猪肉,虾肉,蟹黄,荸荠,葱,姜,鸡蛋,淀粉,精盐,白胡椒粉,黄酒,菜心。

做法

猪肉先切片再切成丝,再切成雅颗粒,然后据此简单拿刀子交替剁成石榴籽大小的发,虾肉切碎,姜、葱切成末,荸荠剁成碎丁。

砍伐好之肉末、虾肉与荸荠碎丁装入一个很碗里,加入葱姜末以及积雪、白胡椒粉、鸡蛋,混合均匀,用手抓匀、摔打(绝不打上强),制成肉馅。

博一份适量的肉馅,用手团成大珠,两手轮流倒腾,使丸子表皮完全,肉丸中软软,外面紧致而完好,在每个肉丸上嵌上蟹黄。

鼎中加水(水要能遮住所有肉丸),把肉丸轻轻放入水中,中火煮开后转移小火,撇去浮沫,下少许黄酒,然后因齐盖子焖1只钟头左右。

食用时取一个汤盅,放上一个狮头,再浇入适量药液和,放上一定量蔸菜心,这样清炖狮子头就是搞好了。

特点

口感柔嫩,肥而未烦,汤鲜味香。

图亚洲杯即时盘口除署名外源网络

大家简介

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王云,北京烹饪协会合秘书长,中国烹饪协会名厨专业委员会合秘书长。

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